AI 자동화 설비 사이에서 국수공장 사장님이 지켜낸 전통

식품 산업에 AI와 자동화 설비가 본격적으로 도입되면서 면류 제조 분야 역시 급속도로 변화하고 있다. 원재료 계량부터 숙성, 성형, 건조, 포장까지 전 공정을 자동화한 시스템은 대량 생산과 품질 균일성을 통해 대형 브랜드의 경쟁력을 강화하고 있다. 수많은 국수 제품이 하루 만에 수만 봉지씩 생산되는 현실에서, 손으로 반죽하고 눈으로 숙성 정도를 확인하며 수작업으로 면을 뽑는 전통 방식은 비효율적으로 보일 수밖에 없다. 그러나 여전히 AI 자동화 기술 사이에서 ‘전통 방식’을 고수하며 국수공장을 운영하는 이들이 존재한다. 이들은 단순히 기계를 거부하는 것이 아니라, ‘사람이 만드는 면’에서만 느낄 수 있는 맛과 감각을 지켜내기 위해 싸우고 있다. 이 글에서는 실제 국수공장을 운영하며 수작업 전통을 고수하는 사장님의 사례를 바탕으로, 자동화 시대에도 전통 방식이 살아남는 이유와 그 속에 담긴 감각, 철학, 고객과의 연결성에 대해 네 가지 관점으로 풀어본다.

 

 

 AI 기반 기계는 흉내 내지 못하는 반죽의 감각과 숙성의 타이밍

AI 자동화 시스템은 밀가루의 습도와 온도, 반죽 시간 등을 센서로 측정하여 정해진 알고리즘대로 작업을 수행한다. 효율성과 일관성 면에서는 탁월하다. 그러나 전통 방식으로 국수를 만드는 장인들은 단순한 숫자나 시간 기준이 아닌, ‘손의 감각’으로 반죽 상태를 판단한다. 국수공장 사장님은 “같은 밀가루를 써도 날씨에 따라 수분이 달라지고, 숙성 시간도 조정해야 한다”고 말한다. 반죽을 손에 쥐었을 때의 질감, 손가락에 묻어나는 정도, 반죽을 접을 때의 탄력성 등을 종합적으로 판단하여 숙성 시간을 늘리거나 줄인다. AI는 이러한 미세한 변화에 대응하지 못하고, 항상 ‘기본값’대로만 작동하기 때문에 날씨가 갑자기 습해지거나, 온도가 떨어지는 날엔 품질에 차이가 생긴다. 실제로 이 사장님은 날씨가 흐리면 숙성 시간을 20분 더 늘리고, 반죽 온도가 낮을 경우엔 손으로 직접 주무르며 온도를 조정한다. 이런 수작업 감각은 단순한 기능이 아니라 수십 년간의 경험과 노하우에서 나온 것이며, 기계가 수치만으로 따라 하기에는 한계가 있다.

 

AI 기반 기계가 못 만드는 면발의 식감, 입에서 느껴지는 차이

국수를 평가할 때 가장 중요한 요소 중 하나는 면의 식감이다. 탄력과 밀도, 그리고 국물과의 조화는 단순히 밀가루 비율만으로 결정되지 않는다. 전통 방식으로 만든 국수는 면의 겉은 부드럽고 속은 쫄깃한 독특한 이중 식감을 가지고 있다. 이는 바로 반죽의 숙성 깊이와 면 뽑는 압력, 건조 방식에서 비롯된다. 자동화 설비는 정해진 압력과 속도로 면을 뽑고, 일정한 온도에서 건조하지만, 사람 손으로 조절하는 압력은 기계와는 다른 유연함을 가진다. 예를 들어, 국수공장 사장님은 “비 오는 날은 건조 시간을 줄이고, 가을철 바람이 잘 통할 때는 천천히 자연 건조를 한다”고 말한다. 이런 조절은 제품의 품질과 직결되며, 면을 삶았을 때 퍼지지 않고 탄력을 유지하는 이유가 된다. 실제 고객들 중 일부는 “이 집 국수는 국물에 오래 담가도 면이 끊어지지 않는다”며 오랫동안 단골로 남는다. 자동화 제품은 일정한 맛을 제공하지만, 시간이 지나면 쉽게 불거나 탄력을 잃는 경우가 많다. 결국 손으로 조절한 면발만이 제공할 수 있는 미묘한 ‘입 안의 감각’이 전통 국수의 핵심 경쟁력이다.

 

AI 시대에도 여전히 전통을 찾는 소비자와의 관계가 브랜드가 된다

오늘날 소비자는 단순히 싸고 빠른 제품만을 선택하지 않는다. 건강, 원재료의 정직성, 그리고 생산자의 철학까지 고려하는 가치 소비 트렌드가 확산되면서, 전통 방식으로 만든 국수가 오히려 재조명되고 있다. 국수공장 사장님은 매달 지역 직거래 장터에 나가 손수 삶은 국수를 시식으로 제공하고, SNS에 국수 만드는 전 과정을 사진과 영상으로 올리며 소비자와의 관계를 유지한다. 한 번 제품을 구매한 고객은 “어디서 이런 맛이 나는 국수를 요즘에 사겠어요”라고 말하며 꾸준히 재구매를 이어간다. 이처럼 사람이 만드는 제품은 사람을 중심으로 관계가 형성되고, 그 관계가 곧 브랜드 자산이 된다. 대형마트나 온라인몰에 납품하지 않더라도, 고정 고객이 지속적으로 유입되는 구조가 만들어지는 것이다. 특히 명절이나 행사 시즌이 되면 “선물로 보내고 싶다”는 요청이 많아지는데, 이는 단순 제품이 아닌 ‘의미와 정성’이 담긴 선물로 인식되기 때문이다. 기계는 이런 ‘정서적 연결’을 만들어내지 못한다. 오직 사람의 손으로 만든 제품만이 줄 수 있는 공감과 스토리가 소비자의 선택을 유도한다.

 

AI 기반 기계를 활용하되 중심은 사람에게 두는 생존 전략

국수공장 사장님은 자동화 설비를 전면 배제하지 않는다. 반죽 혼합기나 절단기, 위생 건조기를 일부 도입해 반복성 높은 노동은 기계에 맡기고, 핵심 공정인 반죽 조정, 숙성, 면 뽑기, 건조 조절 등은 여전히 사람이 직접 한다. 그는 “기계를 아예 안 쓰면 비효율적이고, 너무 의존하면 맛이 없어진다”고 말한다. 이처럼 핵심 감각과 판단이 필요한 부분은 사람이 맡고, 체력 소모가 큰 공정은 기계에 맡기는 하이브리드 방식이야말로 전통 공장이 살아남는 현실적 방법이다. 또한 그는 생산의 일부를 체험형 프로그램으로 운영하며, 소비자가 직접 반죽을 해보고 면을 뽑는 경험을 제공한다. 이 과정은 단순한 체험을 넘어 ‘제품에 대한 감동’을 남기고, 브랜드에 대한 신뢰로 이어진다. 자동화 시스템은 맛과 정서를 동시에 구현하지 못하지만, 전통 공장은 ‘기술 + 감성 + 관계’라는 3요소를 모두 담아낸다. AI 시대에 살아남기 위한 전략은 단순히 기계를 거부하는 것이 아니라, 기계를 도구로 활용하되 중심은 인간의 손과 판단에 두는 것이다. 전통 국수공장이 바로 그 대표적인 사례다.